martes, julio 03, 2007

Adriá


Lo de Adriá, supongo que no hace falta aclararlo, sólo es posible en la opulencia. Atendido el subsistir, se exploran alicientes que le repongan a la manduca el valor que le ha ido mermando su abundancia –al menos en las sociedades ricas-.
La privación de lo elemental genera urgencias. Falta total de elaboración. El acceso a lo básico convierte en artesano al cocinero. La copiosidad lo vuelve algo más. ¿Artista? Al menos se pretende autor, crea, no satisface ya lo perentorio, sino que halaga un gusto que proviene del refinamiento, por tanto, de la cultura.
Entre los rasgos que identifican esta manera de afrontar lo culinario, estaría el que no tenga vocación de permanencia lo que se crea desde los fogones. No le rebajaría mérito. La propia fugacidad del material de trabajo supone un desafío para la pericia del manipulador. Bien pudiéramos relacionar esta característica de la composición estética de los cocineros con la eventualidad de las instalaciones de muchos artistas de vanguardia. Otra de sus peculiaridades es que no se produce una obra única. Los platos que se cocinan son para una pluralidad de comensales. Se repite por tanto la creación. Aunque ello no debería impedir que el resultado fuera considerado un logro de valor artístico. La obra gráfica de muchos pintores se reproduce numerada. Cabe también adivinar en las propuestas de algunos de los más cualificados cocineros una sensibilidad estética contemporánea: sus elaboraciones no buscan saciar el hambre, adecuarse, por tanto, al ritmo de la naturaleza, sino superarla, generando por encima de las necesidades propias de la condición natural del hombre, una obra que satisface otro tipo de exigencias generadas por la educación del gusto y el aprecio por lo bello.
Y aun a pesar de todo lo argumentado, a uno le sigue pudiendo aquello que le decían de crío: “No se juega con las cosas de comer”. Al fin y al cabo, nos hemos criado en el regazo de unos padres que fueron antes niños de posguerra. Meterse entre pecho y espalda según qué cosas y a qué precio nos provoca aún una sana mala conciencia.

17 comentarios:

Neves de ontem dijo...

Viví tres años en Cáceres y nunca estuve en Atrio. ¿Seré vulgar, pueblerina o ignorante, o serán los genes? ¿ O será como el anuncio, que aún estoy en la escala baja de la pirámide?

Alexandrós dijo...

Hace poco una amiga asistió a una boda de postín en la que se encargó del figón un cocinero del Sr. Adriá. Un lujo.
Le sorprendió mucho el siguiente plato (receta aproximada): Pasaron por la batidora unas aceitunas (sin hueso, claro) hasta conseguir una pasta espesa. A continuación hacían unas bolitas que imitaban a las aceitunas. Las sumergían en agua helada, después en agua muy caliente y por fin les añadían una gota de aceite. La sensación, me cuenta mi amiga, es que aquella bolita te explota en la boca como un fuego de artificio.
También, en el otro extremo de todo, había una "pulpeira" con su caldero de cobre, sus tijeras, sus platos de madera, el aceite verde, la sal y el pimentón. Me dice mi amiga, que la cola delante de aquella señora era kilométrica.
Un abrazo muy fuerte.

FPC dijo...

¿Creerás que la mayor parte de tu comentario podría aplicarse con mínimos cambios a los jardines?
Un abrazo.

raquel dijo...

Curioso leer tu entrada y leer el comentario de fpc, darme cuenta que te estoy leyendo con los platos de Adriá en mente (recordando sabores y sensaciones que me han descrito e imágenes que he visto) y que, a la vez, estoy pensando que lo que dices se puede aplicar a la música, su elaboración, su condición efímera con cada concierto, el que llega y la puedes hacer cuando tienes ya cubiertas unas primeras necesidades... en fin, todo eso. Precioso post.

Azófar dijo...

Queda algo de esa mala conciencia, desde luego. Pero a mí me gusta probarlo todo, creo que no le haría ascos a un fuego de artificio de esos en la boca. Los "excesos" son buenos cuando constituyen una excepción, se saborean mejor, ¿no? De todas formas, por muy maravilloso que sea lo que hace Adrià, no creo que pueda definirse como arte. El arte es otra cosa, y no se come (aunque dé de comer a algunos). Salud

Diarios de Rayuela dijo...

Neves, de Atrio había oído hablar. Por curiosidad, tras tu comentario, busqué su web. Lo cierto es cohibe un poco tanto lujo. En lo relativo a lo de la pirámide, nada puedo decir: no sé de qué va tal anuncio.
Un abrazo.

Diarios de Rayuela dijo...

Querido Alejandro, la definición de tu amiga es precisa: fuego de artificio (técnica, ingenio, sorpresa, ilusión fugaz). El resultado da gusto a algunos instintos, el pulpo sacia otros.
Un abrazo.

Diarios de Rayuela dijo...

Si así fuera, Paco, permíteme que te plantee yo otra pregunta: ¿considerarías la jardinería, al menos la que partiendo de un conocimiento exhaustivo de la técnica consigue altas cotas creativas, como un arte?
Un abrazo.

Diarios de Rayuela dijo...

FPC y Raquel relacionan lo dicho a propósito de la cocina de Adriá con la jardinería o la música.
Azófar pone en duda que pueda hablarse de arte si nos referimos a elaboraciones culinarias.
Las vanguardias de principios del XX trataban de hacer de la vida una experiencia estética. Yo creo que ahí radica la justificación última del "arte culinario".
Harina de otro costal sería distinguir las propuestas que constituyen realmente un logro creativo de las que buscan sólo el lucro rápido a costa de incautos. Pero eso sucede también, supongo, en todas las manifestaciones artísticas.

Un abrazo.

Luna dijo...

Buenos días:
La cocina es un arte llena de sentimientos.
No me gusta la palabra restaurador, prefiero cocinero.
No me gusta la comida de diseño, prefiero la cocina de la abuela.
Mi madre me enseñó que incluso pudiendo, hay cosas que no se deben hacer y una de ellas podría ser una factura de Adriá.

Saludos

FPC dijo...

El tema da para mucho, pero me limitaré a lo mío.

El asunto del jardín como arte es tema debatido (entre los especialistas). Para mí no tiene duda: lo es. ¿Por qué? No voy a entrar en definiciones concretas de lo que es un arte (y sus obras) pero:
1) el jardín tiene reglas propias de "elaboración" y disfrute, como la música o la escultura
2) sus obras son netamente distinguibles de las de otras artes aunque admite complicidades diversas
3) su sentido es eminentemente estético: no de otra manera puede entenderse la idea de "locus amoenus" de la antigüedad.

Creo que, pese al ninguneo de Hegel, y a la poca atención de Kant; pese al trato que estos espacios que llamamos jardines reciben en nuestra sociedad actual (desvirtuados y vulgarizados), el jardín debe considerarse como arte. Lo que no impide que haya muy malas obras de arte, o de ningún arte.

Por otra parte, y ya que mencionas a las vanguardias, me parece que desde el siglo XX hay unas nuevas artes (la fotografía, por ejemplo, y también se considera así al cine) generalmente admitidas. No veo yo por qué no podría aceptarse de manera general el jardín, siendo así que es una de las "actividades" estéticas más antiguas que conoce la humanidad.

Un fuerte abrazo.

Momo dijo...

Yo sé que no tiene nada que ver con Adriá pero......me encantá ver desde Madrid a paisaninos.
Un saludo , entraré a leerte
http://www.youtube.com/watch?v=b5cdhgezd0g&mode=related&search=

Neves de ontem dijo...

Quizá tengáis razón los que relacionais a Adriá com vanguardias como el dadaísmo. Yo sigo viendo la fuente de Duchamp como una tomadura de pelo. Le aconsejaría a Alexandros que no pase las aceitunas por la batidora, será algo incomible. Lo que hicieron fue seguramente una pasta que se conoce también como paté de aceitunas y que hacen algunas empresas relacionadas con aceitunas y el resto es química. Son juegos de química. Eso no quiere decir que no esté dispuesta a probar. Por otro lado respeto a los de Atrio, que van a construir un pequeño hotel de diseño en el barrio antiguo de Cáceres de la cadena Relais&chateaux, lo que quería decir es que tengo unos gustos culinarios más sencillos y no he sentido aún deseos de entrar en ese mundo de lujo.
Qué suerte tienes DR por no conocer los anuncios, yo tengo una niña de cinco años y a pesar de tener curiosidad por muchas cosas, también le gusta ver los dibujos de la tele. El año pasado se llevó un disgusto porque todos los niños de la clase cantaban la canción del verano en el cole y ella no la conocía y yo no podía enseñársela. Saludos.

Diarios de Rayuela dijo...

Pues nada, Momo, que me alegro por tu visita y por el paisanismo que parece que nos une. No pued desde el acceso a través del que escribo este comentario pinchar el enlace que me adjuntas. Lo haré en casa esta noche.
Un abrazo.

Diarios de Rayuela dijo...

Querida Neves, en realidad no tengo nada claro cómo se puede calificar lo que hace Adriá. A través de esta entrada intentaba sólo exponer algunas reflexiones que me sugiere el fenómeno de la cocina de autor.
Yo no creo que me animase a entrar tampoco en Atrio. Suelen cohibirme mucho esos sitios tan puestos. De cualquier forma, sí que me interesan algunas de esas propuestas culinarias que combinan la creatividad y el buen gusto -estético y en boca-.
Repecto a los anuncios, se lo comentaba hace poco a Sir John Moore, no los veo más que cuando visito a mis padres -ellos se sientan muchos atardeceres frente a la tele y así reciben-, y hay veces que no sé qué coño anuncian. Lo que no deja de parecerme paradójico: gastarse tantas pelas en un mensaje que a mi me da que deja in albis a mucha gente. Eso que le pasa a tu niña -un beso para ella-, es un poco lo que me pasa a mí en la oficina cuando empiezan a hablar de series o programas de la tele de los que no sé ni su existencia.
Un abrazo y una cálida felicitación por tu blog, siempre lleno de momentos bellos.

luna dijo...

Madrid, 9 de julio de 2007.
Comida de trabajo hotel Intercontinental - Paseo de la Castellana. Restaurador (cocinero) Adriá o algún primo hermano
Me traje el menú:

ensalada de vieiras (una) con salmorejo de fresas (horrible)
y hortalizas crudas (hierbajos) con sésamo negro.

Sorbete de cava (delicioso)

Merluza al horno (10 gramos y exagero)con verduritas crujientes y vinagreta de tomate Raf (Mismo sabor, es decir ninguno, que la ensalada
de vieira)

Terrina de queso y miel con salsa de fresón y nueces (dos centímetros de diámetro en un plato de treinta)

Café, tejas y bombones (regular de sabor)
precio 58 euros.

Si esto es una comida...

DR dijo...

Me temo que hay, efectivamente, mucho restauratimador, al igual que muchos pintores que no pintan o muchos escultores que no esculpen y que sin embargo -e incomprensiblemente- se cotizan durante algún tiempo como buenos artistas. Pero la ley de la gravedad es inmisericorde con los suflés.
Creo, querida Luna, que los embaucadores suelen aprovecharse de los incautos y de los petimetres, y lo hacen con contumacia y sin asomo de vergüenza. Con los otros, con quienes como tú misma saben distinguir lo snob del fraude, lo tienen mucho más difícil. Enseguida gritaréis que el rey va desnudo.
Por mi parte, sigo pensando que hay cocina de autor que logra resultados maravillosos desde la pericia técnica y la creatividad artística. Y cuando se consigue y se puede disfrutar -resulta siempre demasiado caro-, la añoranza de los maravillosos potajes de mamá sólo se debe a que, además de saber bien, se comían en la mejor de las compañías.
Una fuerte abrazo y feliz cumpleaños.